学校食堂食品安全工作提要——全省农村义务教育学生营养改善计划暨中小学食品安全工作现场会材料

2015-02-09    作者:佚名    来源:

全省农村义务教育学生营养改善计划

暨中小学食品安全工作现场会材料

 

学校食堂食品安全工作提要

 

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和《四川省学校食堂食品安全管理办法》的规定,对学校食堂食品安全工作提出以下提要,请各地各校在工作中认真执行。

一、组织管理要求

1学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责,食品药品监督管理部门承担监管责任,教育部门承担行政主管责任,学校承担主体责任。

2.学校法定代表人或负责人是学校食堂食品安全第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。 

3学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》,学校应以校长为法定代表人申办学校食堂《餐饮服务许可证》,乡镇中心学校所辖的村小(含教学点)食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》

4学校应设置食品安全管理机构,配备专(兼)职食品安全管理人员,具体负责学校食堂食品安全的管理工作。

5.加强学校食堂食品安全民主监督。健全学校食堂管理委员会、学生膳食委员会、食堂值班岗等校内组织及由学生家长、有关部门专业人员和社会人士参与的校外监督组织,共同监督学校食品安全。畅通电子邮箱、投诉电话、校长信箱、食堂接待日、意见收集站等沟通渠道,及时掌握学生思想动向,解决问题和矛盾。加强校园网络管理,安排专人监测网络舆情信息,及时消除各类虚假报道和不实传言的负面影响。

6学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。主要包括:从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,留样制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

二、人员管理要求

1.学校应制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。学校食堂食品安全管理人员每年接受的餐饮服务食品安全知识培训不少于40小时。

2.学校食堂从业人员应当身体健康,并保持良好的个人卫生。每年组织从业人员(含临时工作人员)进行一次健康检查。从业人员取得健康体检合格证明后,方可正常经营。学校食堂应建立每日晨检制度。要依法将患有有碍食品安全疾病的人员调离食品安全工作岗位。 

3.学校食堂应建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

三、场地与设施设备要求

1.选址要求:距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在其他扩散性污染源的影响范围之外,同时符合规划、环保和消防等有关要求。 

2.设施设备要求 

(1)食品处理区地面应平整防滑、无裂缝、不透水、不易积垢,易潮湿的场所应有1.5m以上墙裙;门、窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。

(2)食品库房根据贮存条件的不同分别设置,食品和非食品库房应分开设置;同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域要有明显标识;库房内设置足够数量的存放架

(3)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满足需要。餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的至少设有3个专用水池,采用人工清洗热力消毒的至少设有2个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。 

(4)食品处理区内可能产生废弃物的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子,内壁应光滑以便于清洗。废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。 

(5)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显的区分标识。

四、过程控制要求

1.认真制定并严格执行加工操作规程。加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 

2.采购验收要求。不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。 

3.粗加工与切配要求。加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象的,不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。切配好的半成品应与原料分开存放,并在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

4.烹饪要求。需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。  

5.食品添加剂的使用要求。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;存放要有固定的场所(橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;使用要符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。 

6.食品留样要求。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 

7.贮存要求。食品应当分类分架存放,距离墙壁、地面均在250px以上,防潮通风。应遵循先进先出的原则取用。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置 

8.餐厨废弃物处理要求。学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中,并日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理,并与其签订合同,索取其经营资质等相关证明文件复印件,建立餐厨废弃物处置台账。

9.记录管理要求。人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 学校食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录。  

10.禁止事项。严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜;严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品;加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

五、应急处置要求

学校应当制定食品安全事故处置方案,当发生学校食堂食品安全事故时应采取下列措施:

1.立即停止经营活动,在2小时内报告当地政府、教育部门、食品药品监督管理部门;

2.协助医疗机构救治病人;

3.保留造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场;

4.配合有关部门进行调查,按要求如实提供有关材料和样品;

5.落实各部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围。